메인 음식과 음료기쁨을 전하는 버터 감정가

기쁨을 전하는 버터 감정가

크레딧 : & Ampersand

최고급 빵 한 덩어리에 3 파운드를 소비하는 경우 오래된 물건을 뿌리고 싶지 않습니다. Emma Hughes는 새로운 종류의 버터 기업가 중 한 명을 만났습니다.

그랜트 해링턴 (Grant Harrington)은 옥스포드 셔 (Oxfordshire) 워크숍에서 버터 버터 제조기에서 애정을 casting 다.

그는 멈췄다. '그리고 때로는 그 자체만으로도 알 수 있습니다.'

치즈처럼, 나는 ">"& (Ampersand) "라고 묻습니다. 오늘날 그는 영국 최고의 미슐랭 스타 레스토랑과 온라인으로 대량 구매하여 남쪽의 Maltby Street Market에서 픽업하는 아마추어에게 수제 배양 버터를 공급합니다. 이스트 런던.

그는 임무를 수행하는 사람입니다. 그는 우리가 버터를 조금 더 경외심으로 다루기를 원합니다. 수십 년에 걸친 저지방 정통 이후 설탕과 글루텐이 새로운 큰 나쁜 늑대가되는 데 도움이됩니다. Harrington은“사람들이 빵에 대해 훨씬 더 많은 지식을 가지고있다”는 사실도 편리하다. 효모 한 덩어리에 3 파운드를 소비하고 있다면, 오래된 빵을 뿌리고 싶지 않다.

가장 현대적인 버터는 '달콤한 크림'으로 만들어지며, 유익한 것들을 포함하여 박테리아를 죽이기 위해 빠르게 저온 살균됩니다. 그러나 이것은 최근의 발전입니다. 버터는 사랑의 수고로 사용되었습니다. 저온 살균은 1943 년까지 표준화되지 않았으며 손으로 젓는 것이 표준이었습니다.

버터 생산에 투입된 인력은 배급 중 엄격히 제한되어 있다는 사실에 반영되었으며, 성인은 매주 2oz (약 4 큰 스푼)를 허용했습니다.

'레이몬드는 그것이 너무 짠 것이라고 말했다. 나는 덜 짜서 먹었고 충분히 짜지 않았다고 생각했다. 그가 말한 다음 배치는 너무 버터 맛이 좋았습니다. '

Nigel Slater의 회고록 인 Toast 는 어머니 버터 빵으로 시작됩니다. 그는 버터를 보여주는 수백 가지 요리법을 쓰기 위해 자랐습니다. '너를 위해 건배하는 사람을 사랑하지 않는 것은 불가능하다'고 그는 썼다.

1970 년대에 풍성한 음식이 강타로 돌아 왔을 때 버터에 대한 비난을 받았습니다. 그것은 그 자체로 끝이 아닌, 어색한 소스, 색다른 과자 및 부드러운 케이크의 수단으로 재구성되었습니다 ( '더 많은 버터, 더 많은 소금'은 모든 곳에서 요리 학교의 비공식 모토로 남아 있습니다).

고든 램지 (Gordon Ramsay)의 미로에서 경력을 시작한 해링턴 (Harrington)은 이러한 선을 따라 생각했다. 그런 다음 스웨덴에 가서 세계에서 가장 좋은 식당 중 한 곳인 파비 켄에서 일했습니다.

요리사 매그너스 닐슨이 가장 먼저 시도한 것은 버터였습니다. 크림 같고 톡 쏘고 풍미가 풍성한 그는 예전과는 거리가 멀었습니다. '나는 내 머리에서 그것을 얻을 수 없었다'고 그는 기억한다.

반란군은 농장에서 일할 수 있도록 간청했습니다. 스웨덴의 버터는 이슬에서 자연적으로 발생하는 박테리아와 함께 배양 된 크림으로 만든 '이슬 방울 버터'와 낮은 pH의 이탄 아래에서 성숙되는 '보그 버터'를 비롯한 다양한 품종으로 높은 평가를 받고 있습니다.

해링턴은 이렇게 회상했다.“영국에는 이런 일을하는 사람이 아무도 없다는 것을 깨달았습니다.

‘나는이 집을 가져와야한다고 생각했다.’

2013 년 영국으로 돌아 왔을 때 그와 그의 래브라도 바이 마라 너 크로스 바비는 그의 형제 자매와 함께 이사하여 마당에서 워크샵을 만들었습니다. 그는 실험을 시작했고 그가 가장 먼저 맞아야 할 것은 크림이라는 것을 알았습니다.

해링턴은 우유에 지방 함량이 가장 높기 때문에 저지 무리를 추적했다 ( '지방은 버터', '맛의 매개체'). 젖소는 넉넉하게 풀을 먹습니다. 즉, 우유에 베타 카로틴 (버터 노랗게 만드는 천연 안료)이 풍부하고 계절에 따라 맛이 다릅니다. 와인과 치즈와 마찬가지로 적절한 버터에는 자체 terroir가 있습니다. '봄에는 정말 꽃이 피고 신선 할 것입니다.'라고 Harrington은 말합니다.

매주 월요일마다 3 백 리터 (66 갤런)의 크림이옵니다. 해링턴 씨는 유산균 박테리아로 발효시켜 시그니처 탱을 제공합니다. 이것은 일주일이 걸리며 결과는 두껍고 햇볕이 잘 드는 노란색 크림 fraîche입니다. 이것은 버터 밀크를 고체로부터 분리하기 위해 회전된다.

해링턴은“이것은 샬럿이다.”라고 말했다. Charlotte "> Le Manoir aux Quat'Saisons. 그는 요리사에게 샘플을 제시했지만 계획대로 가지 않았습니다.

'레이몬드는 그것이 너무 짠 것이라고 말했다.

'나는 덜 짜는 것을 먹었고 충분히 짜지 않았다고 생각했다. 그가 말한 다음 배치는 너무 버터 맛이 좋았습니다. '

그는 결국 거기에 도착했고 Le Manoir는 이제 프랑스 음식에 대한 앰퍼샌드의 영국식 버터를 튀기는 슬레이트를 제공합니다.

해링턴은“영국 버터는 항상 가장 먼저 가야한다고 말해 준다.

‘사람들이 고맙다는 것을 알게되어 반갑습니다.’

앰퍼샌드 버터는 butterculture.bigcartel.com에서 구할 수 있습니다.

더 나은 버터를 찾을 수있는 세 곳 더

버터 바이킹, 아일 오브와이트

Vent-nor의 작은 유제품에서 Patrik Johansson과 Maria Håkansson은 바이킹 침략자들의 작업을 수행합니다.

버터. 창백한 엔젤 버터와 느리게 떨리는 노래가 있습니다.

www.buttervikings.com

황천 농장, 글로스터 셔

'세번과 와이 사이에 가장 풍부한 낙농 목초지가 있습니다'는 윈덤과 린다 위크의 모토입니다. 그들의 황금 크림 버터는 Claridge 's, Harrods 및 The Goring에서 제공됩니다.

www.netherendfarmbutter.co.uk

맨섬 크리머

이 부티크 유제품은 빈티지 체다를 생산하고 유청에서 분리 된 크림을 소금에 절인 유청 버터로 바꿉니다. 총 토스트 변압기.

www.isleofmancreamery.com


Judith Kerr : '자녀들과 함께 걸어 다니면서 사람들을 쳐다 보면 그들이 얼마나 연약한 지 깨달았습니다.'
Colin Firth, Country Life에서 '올해의 신사'로 선정