메인 음식과 음료궁금한 질문 : 작은 도토리의 맛있는 햄이 자 랍니까?

궁금한 질문 : 작은 도토리의 맛있는 햄이 자 랍니까?

크레딧 : Jamon Iberico
  • 궁금한 질문

Jamón Iberico는 틀림없이 맛있고 가격도 비쌉니다. Martin Fone은 스페인으로 가서 어떻게 그렇게되는지 알아 냈습니다.

스페인의 남서부 지방 인 바예요 스의 헤 레스 데 로스 카 발레 로스 (Jeres de los Caballeros) 외곽의 들판에 있습니다. '데 헤사 (Dehesa)'로 알려진이 시골은 상록수 참나무, 주로 홀름과 코르크가 산재한 초록빛 목초지로 이루어져 있습니다. 나는 돼지 고기가 약간 깜짝 놀랐으며 매일 사업에 나섰습니다.

그들이 나의 존재에 익숙해지면, 그들은 참나무에서 떨어진 수천 명의 사람들 중에서 가능한 많은 도토리를 튀어 오르게됩니다. 10 월 초부터 3 월 말까지 몬타 네라 ( 살찌기 시즌) 동안 돼지는 자유롭게 돌아 다니며, 각각 하루에 22lbs의 도토리를 먹습니다. 돼지 한 마리당 2 천 개 정도입니다.

많은 스페인 인들에게 jamón Ibérico는 높은 이날, 휴일 및 결혼식에서 쏟아져 나오는 음식이며 pata negra 는 순수한 이베리아 돼지의 독특한 검은 족발의 이름을 딴 꿀벌의 무릎입니다. 나는 모든 소란이 무엇인지 알아 내기 위해 왔습니다. 그리고 솔직히 왜 그렇게 비쌉니까?

간단히 말해서 (또는 도토리 껍질) 그것은 유전학, 수유 및 경화 과정에 관한 것입니다.

상업적 목적으로 이베리아 돼지로 분류 되려면 어머니는 100 % 순수 이베리아 산이어야합니다. 아버지는 100 % 이베리아, 50 % 이베리아 또는 Duroc 돼지 재고가 될 수 있습니다. 두 부모의 100 % 이베리아 유전자를 가진 돼지들만이 명예로운 블랙 라벨을받을 수 있지만 그럴지라도 주어진 것은 아닙니다.

다음 번 뛰어 넘을 장애물은이 돼지 고기업자에게는 어려운 업적입니다. 곡물 (주로 보리)과 도토리가 100kg의 비늘에 도달 할 때까지 몬타 네라 시즌과 이상적으로 일치하는 이정표를 먹습니다. 그런 다음 Dehesa에서 최소 61 일을 보내면서 도토리, 허브 및 잔디를 풍부하게 공급해야합니다. 블랙 라벨을 받으려면 돼지는 적어도 46 킬로를 벌어야합니다. 퇴거 후 시체의 무게는 최소 108 킬로그램이어야합니다.

도축, 분기 및 트리밍 후, 다리, 앞뒤는 바다 소금이 담긴 용기에 2 주 동안 넣어 물을 빼고 보존 과정을 돕습니다. 헹굼과 3 개월의 휴식 기간 후 햄은 온도와 습도가 신중하게 제어되는 환경에서 지하실이나 천연 건조기에서 경화되고 숙성됩니다. 전체 과정은 3 년 이상 걸릴 수 있습니다.이 시점에서 육류를 치료하는 것보다 위스키를 만드는 것과 같은 느낌이 들게됩니다.

햄이 상업 시장에 출시 될 준비가되었는지 판단하는 데 몇 년이 걸립니다. 소 또는 말의 경골로 만든 캘라 라고하는 얇고 날카로운 도구를 사용하여 맛을내는 사람은 맛과 향의 강도가 긁히지 않도록 육체에 몇 개의 테스트 구멍을 만듭니다.

ASICI (Interberfessional Association of Iberian Pig)는 2014 년 로얄 법령에 따라 제품에 적용된 엄격한 표준을 자랑스럽게 생각합니다. 그들은 농부의 90 %와 생산 단위의 100 %로부터 바이 인을 주장합니다. 사용 가능한 앱도 있습니다 – 항상있는 것은 아닙니다 ">

Jamón Ibérico에는 빨간색 또는 녹색 또는 흰색 레이블이 있습니다. 빨간색 레이블은 75 % 또는 50 % 이베리아 인 도토리 먹이 돼지를 나타내고, 녹색 레이블은 50 % 이상 순수하고 자유 범위 인 돼지를 나타내며 비 도토리식이를 먹으며 흰색 레이블 햄은 최소 50 마리입니다 순도는 %, 농장에서 유지되고 상업용 사료에 공급됩니다.

물론, 천유로 문제는 이것입니다 : pata negra의 맛은 무엇입니까?>

그것은 유쾌하고 따끔 따끔하고 뒷맛이 오래 남는 매우 독특하고 견고하고 강한 맛을 가지고 있습니다. 나는 또한 녹색 라벨 햄이 덜 집중적 인 맛과 높은 지방 함량으로 매우 더 칙칙한 것으로 나타났습니다. 고지방 함량이 걱정된다면 그렇게해서는 안됩니다. 도토리를 낳은 돼지의 햄은 올레산 오일 함량이 높으며, 버진 올리브 오일 만 더 많으며 의료 연구 결과에 따르면 이것이 좋은 콜레스테롤을 높이고 나쁜 콜레스테롤을 억제하는 것으로 나타났습니다. 싫어하는 것은 무엇입니까?

스페인 사람들이 말할 수 있듯이, 돈의 가치가 있는지에 관해서는, cada uno su gusto . 그러나 적어도 내 관점에서 볼 때이 호기심 많은 질문에 대한 대답은 매우 분명합니다.


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