메인 음식과 음료조리법 : 베리 소스와 데친 딸기를 곁들인 비둘기

조리법 : 베리 소스와 데친 딸기를 곁들인 비둘기

이 비둘기 요리법은 Adare Manor의 미슐랭 스타 수상 레스토랑에서 비롯되었습니다. 크레딧 : John Scott Blackwell / Adare Manor

최근 최초의 미쉐린 스타를 수상한 Adare Manor의 수석 요리사 Mike Tweedie는 겸손한 비둘기로부터 영광스러운 요리법을 공유합니다.

Adare Manor의 수석 요리사 Mike Tweedie는 지난 달 아일랜드 호텔과 골프 코스에서 오크 룸 레스토랑으로 미슐랭 스타 1 위를 차지했습니다. 전체 장소는 현지 소년이 만든 좋은 JP McManus가 소유 한 다소 비용이 많이 들지 않는 사랑의 노동이며, 이제 Michelin 스타가있는 리머 릭 카운티의 유일한 레스토랑을 자랑합니다.

지난 달 Mike는 딸기 디저트 레시피를 Country Life 와 공유했습니다 . 이번에는 엄청나게 긴 재료 목록이 있지만 끝내지 않는 군침이 도는 비둘기 요리법입니다. 모든 Mike의 단계는 따르기 쉽고 쉽게 수행 할 수 있습니다. 소스는 시간이 걸리지 만 미리 준비 할 수 있습니다.


재료 (4 인분)

  • 스텁 비둘기 가슴 8 개 (1 인당 2 개)
  • 1/2 머리 radicchio 조각, 작은 잘라
  • 비둘기와 엘더베리 소스 (아래 참조)
  • 베리 퓨레 (아래 참조)
  • 데친 딸기 (아래 참조)
  • 겨자 또는 챔피언 매쉬

비둘기 소스

  • 잘게 썬 500g 비둘기 시체
  • 250g 버튼 버섯 슬라이스
  • 샬롯 75g 슬라이스
  • 셰리 식초 25g
  • 마데이라 370ml (1 병) — 가급적“Blandy의 5 세”
  • 치킨 스톡 750ml
  • 250ml 송아지 고기 또는 쇠고기 스톡
  • 백리향의 5 가지 어린 가지
  • 검은 후추 5 개
  • 마늘 머리 ½
  • 무향 오일 100ml
  • 무염 버터 50g
  • 50ml 크림
  • 소금 꼬집음

베리 퓨레

  • 500g 냉동 또는 신선한 딸기 (딸기, 라즈베리, 블랙 커런트, 블랙 베리)
  • 한천 한천
  • 설탕 50g
  • 위 클로 베리 와인 200g
  • 구연산 3g

데친 딸기

  • 반으로 자른 딸기 5 개
  • 블랙 베리 10 개
  • 라즈베리 10 개
  • 검은 건포도 10 개
  • 위 클로 와인 또는 과일 와인 200g
  • 설탕 50g

방법

비둘기 소스의 경우 :

기름을 로스팅 트레이에 넣고 난로 위에서 가열 한 다음 비둘기와 밝은 색상을 추가하십시오. 버터를 넣고 계속 착색하십시오.

그런 다음 샬롯과 마늘을 넣고 샬롯을 가볍게 채색 한 다음 슬라이스 버튼 버섯을 넣고 5 분 동안 저어주십시오.

셰리 식초로 빙결을 풀고 아무것도 줄이지 마십시오. 이제 마데이라를 넣고 2/3 줄이십시오.

닭고기 스톡, 송아지 고기 (또는 쇠고기 스톡), 크림, 후추, 백리향 및 소금을 넣고 끓여서 쓰레기를 훑어 내고 30 분 동안 부드럽게 끓입니다. 먼저 소쿠리를 통과 한 다음 chinoise를 통과하십시오.

일관성을 유지 한 다음 시즌을 반복하고 chinoise를 다시 통과하십시오.

베리 퓨레의 경우 :

열매, 와인, 설탕 및 구연산을 끓여서 한천을 넣고 1-2 분 동안 요리하고 식힌다. 식힌 후에는 식품 가공기에 넣고 부드럽게 될 때까지 혼합하십시오. 사용하기 전에 병에 냉장 보관하십시오.

데친 베리의 경우 :

와인과 설탕을 끓여서 라스베리를 기대하는 모든 딸기를 넣고, 식힐 준비가되면 식히고, 주류의 딸기를 데우십시오. 그러나 끓이지 마십시오.

함께 모아서:

가슴 양쪽을 양념으로 시작하십시오. 붙지 않는 프라이팬을 약간의 기름으로 데우고 비둘기 피부를 아래로 눕히고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 버터 큐브 몇 개를 넣고 거품 버터에 비둘기를 2 분간 바른 다음 가슴을 뒤집어 2 분간 더 바릅니다.

팬에서 비둘기 가슴살을 제거하고 4 분간 쉬십시오. 그 동안 딸기와 소스를 데우기 시작하고 기본 비네 그레트 또는 레몬 주스와 바다 소금으로 라디오를 입히고 데친 딸기를 퓌레 점으로 뿌립니다.

접시 당 두 개의 가슴을 놓고 새 위에 라디오를 놓고 소스로 마무리하십시오. 멋진 겨자 매쉬 또는 챔프 매쉬와 함께 즐기십시오.


레시피 : 미니 크리스마스 케이크 카나페 만드는 법
페스토 courgetti 샐러드와 닭고기, 봄 양파와 모짜렐라 미트볼