메인 음식과 음료찌꺼기를 먹는 것을 두려워해서는 안되는 이유- '고정하고 위로하며 기뻐하는 음식'

찌꺼기를 먹는 것을 두려워해서는 안되는 이유- '고정하고 위로하며 기뻐하는 음식'

Tom Parker Bowles는 찌꺼기의 미덕을 찬양합니다. 런던의 Claridges Hotel에서 사진을 찍었습니다. 크레딧 : Simon Buck / Country Life

지속 가능한 식습관은 폐기물을 줄이는 것을 의미하며 이는 동물 전체를 이용하는 것을 의미합니다. 그러나 Claridge 's의 주방에서 제공하는 (및 Simon Buck이 촬영 한) 일부 선택 컷을 통해 더 많은 설명을하는 Tom Parker-Bowles는 말한다.

Parsimony and pleasure : 가장 자연스럽지 않은 두 단어. 그러나 그것이 찌그러지고 고기가 더 무섭지 않을 때 진정으로 즐거운 연합입니다. 신성하고 값 싸고 영양가있는이 축복받은 비트와 밥은 마른 닭 가슴살의 불쾌한 죄악, 필레 스테이크의 예측 가능한 예측에서 멀리 떨어져 있습니다. 그들은 깊은 맛, 순수한 succor 및 진정한 요리 스릴뿐만 아니라 진정한 질감의 폭동을 제공합니다.

우리가 짐승을 먹을 예정이라면 작은 스크랩 하나를 낭비하지 않는 것이 옳고 적절합니다. 나는 새로운 개념이 아니며, 천년 동안 문명을 먹인 사람도 알고 있습니다. 그러나이 끔찍한 이탈의 시대에는 짐승, 코, 꼬리, 주둥이 및 구덩이를 포용하는 것이 그 어느 때보 다 중요합니다. 그러나 너무나 자주 육식 크라운에있는이 보석들은 경멸되고 무시 당하고, 내려다보고, 궁지에 몰리거나 완전히 두려워합니다.

학교 음식은 도움이되지 않습니다. 절대 그렇지 않습니다. 수요일 점심의 메인 스테이였던 튜브에 수수께끼가 가득한 완, 소 간 플랩에 대한 끔찍한 기억. 참으로 타락하여 그들은 당신이 최악의 적에게 원하지 않는 음식을 만들었습니다. 요령은 나중에 처리하기 위해 주머니에 넣는 것이 었습니다.

또는 신장, 딱딱한 단단하고 확실한 요산 탕으로 지방이 많고 부적절하게 조리 된 스튜 스테이크와 함께 특히 비참한 파이를 오염 시켰습니다.

내부의 모든 것들에 관해서는, 혀, 내장, 기관, 다양한 고기와 같은 이름이 혀에서 서정적으로 트립되지 않습니다. 무뚝뚝하고 피 묻고 잔인한 용어는 거의 없습니다. 반발하는 것은 묘사뿐 아니라 불명예스러운 불길하고 불길하게 무서워하는 불길한 외계인에 대한 우리의 타고난 두려움입니다.

그러나, 펄을 너무 매력적으로 만드는 것은 바로 그 질감입니다. 대부분의 훌륭한 음식 문화에서 질감 (또는 중국산 hau gum, 입맛)은 맛과 거의 같습니다. 힘줄 또는 귀의 연골 위기, 신장 바운스, 트립의 부드러운 씹기. 이것들은 혐오와 멸시보다는 갈망하고 숭배해야 할 것들입니다. Offal은 매우 취한 또는 바보에 대한 사나운 형태의 극단적 인 식사, 내장 킥에 관한 것이 아닙니다. 이들은 달래고, 위로하고 기뻐할 조금입니다.

런던의 세인트 존 레스토랑과 대제사장 인 퍼거스 헨더슨 (Fergus Henderson)은 다음과 같이 지적합니다. 상식이며 모두 좋은 일입니다. '

그것은 확실하다. 내가 당신을 어떻게 사랑합니까 ">

소스 gribiche와 함께 얇게 썬 혀. 껍질이 벗겨진 파슬리 스파이크 젤리와 돼지 머리 고로케에 담겨 있습니다. 석탄에서 신선한 야키토리 치킨 하트. 바베트의 생생한 씹기. 메뉴도 (멕시코 트립 스튜), 웅장한 숙취 치료.

달콤한 빵은 부드럽게 번져서 검은 송로 버섯 조각으로 장식했습니다. 풍부하고 가장 맛있는 스테이크와 비슷한 절인 호두와 양 고추 냉이로 구운 황소 심장.

‘동물을 죽이려면 복된 것을 전부 사용하는 것이 예의 바르 네요.’

요리는 피에르 코프만 (Pierre Koffman)의 돼지 족장처럼 복잡하거나 고전적인 요리사의 간식으로 시체에서 훔친 로스트 치킨 굴처럼 행복하게 단순 할 수 있습니다. 오프 컷 인 것 외에도, 그들은 대부분의 문화에서 올바르게 존경 받지만 오히려 우리에 의해 낙담 된 별입니다.

싼 상처, 양고기 또는 치마 스테이크, 황소 뺨, 돼지 고기, 갈비뼈 또는 꼬리의 덩어리에 관해서는, 거칠고 고르지 않은 생고기를 숟가락으로자를 수있는 morsel로 변형시키는 마술이 있습니다. 그들은 팬의 빠른 열기를 간절히 원치 않을 수도 있지만, 끓이거나 찌거나, 느리게 또는 낮게 찌르기 위해 그것들을 집어 넣습니다.

쇠고기의 신은 시작에 불과합니다. 엘리자베스 데이비드가 좋아하는 양 Sainte Ménéhould의 가슴살, 찐빵, 뼈 제거, 슬라이스, 빵 부스러기 및 구운 음식. 다시 없는 기쁨. 그리고 그 스튜와 브레이즈에 대해 언급 했습니까?

좋아, 그래서 나는 여행에서 가장 내장적인 구개조차 시험 할 요리를 발견했다. 라오스의 생 트립 샐러드, 괜찮은 저녁 식사보다 더 많은 돼지 껌. 사랑스러운 현지 가족과 함께 식사를 할 수있는 방법이 없었습니다. 삐걱 거리고 삐걱 거리며 소리를 지르며 게임을하면서 동시에 저주받은 물건과 미소를 삼키려고 갔다. 질감이 있고 너무 많습니다.

보통 소의 네 배 중 하나 인 트립은 아마도 모든 찌꺼기 유형 중에서 가장 어렵고 분열적일 것입니다. 나는 적당한 양으로 먹고 작은 조각으로 자르는 것을 좋아합니다. 맛은 미묘하지만 (특히 표백 된 경우), 야수의 더 야성적 인면을 확실히 암시합니다.

Claridges의 수석 요리사 인 Maryn Nail은 Tom Parker-Bowles만큼 찌꺼기를 사용하는 데 열정을 가지고 있습니다. 크레딧 : Simon Buck / Country Life

Bibendum의 Claude Bosi의 그라탕과 오징어와 같은 요리에서 부드럽고 미끄러운 예술 작품이됩니다. A. Wong의 Andrew Wong의 매운 사천 버전도 마찬가지입니다. 또는 스타 아니스와 고추로 향기로운 사이먼 홉 킨슨의 중국 여행. 당신이 그에게 아주 잘 부탁하면, 그는 당신에게 냄비를 보낼 수 있습니다.

내 친구 마 놀리의 어머니는 허브와 레몬으로 향기로운 특별한 그리스 부활절 수프를 만듭니다. 트립은 작은 우표 우표 크기의 한 입으로 자릅니다. 그러나 그 고전적인 북부 요리 인 트리 프와 양파는 한 걸음 앞서 있습니다. 너무 부드럽습니다.

하수구의 악취를 낀 내장 소세지 프랑스 소시지 인 Andouillettes는 까다로울 수 있습니다. 어느 정도의 겨자도 자신의 계급 습격을 가릴 수 없습니다. 그러나 나는 파리의 Chez Georges 나 Lyon의 Brasserie Georges와 같은 사람들을 좋아합니다. 나는 항상 뒤로 물러서 rognons d' agneau à la dijonnaise의 덜 잔인한 매력으로 향합니다.

마찬가지로 태국 북부의 트럭 정류장에서 루 또는 냉혈 수프를 테스트했습니다. 나는 혼자서 먹는다면 주문하지 않았지만, 태국의 위대한 요리사들과 함께 있었으며, 어색하지 않은 것은 말할 것도없이 번거로운 것처럼 보였습니다. spicing은 맹렬했다. 그러나 그 ferric tang는 틀림 없었다. 생 돼지의 피는 확실히 얻은 맛이지만, 신선한 재료로 만든 적절한 검은 푸딩은 진정한 아름다움의 소시지입니다.

'그런 식으로 코를 돌리는 것은 실제로 영국과 미국뿐입니다. 바보 같아 '

나는 타코 드 오조 (또는 소 안구 타코)가 많은 사람들에게 호소 할 것이라고 확신하지는 않지만 멕시코 시티 시장에서 먹고 라임, 피코 데 갈로 살사, 매운 소스 및 아보카도로 질식합니다. 다시 말하지만, 당신은 그 젤라틴 식 질감을 따릅니다.

다른 강력한 음식 문화와 마찬가지로 멕시코 인들은 겨우 값 싸고 값싼 음식을 소중히 여깁니다. 심각한 요리사가하지 않는 것 ">

다시 한번, 당신의 정육점을 신뢰하십시오. 나는 진짜 맛이있는 곳이기 때문에 짐승의 더 모호한 부분을 좋아하지 않는 사람을 결코 알지 못했습니다. 더 잘, 잘 먹고 양심을 구하십시오. 헨더슨 씨는 이렇게 올바르게 선언합니다. '만약 당신이 동물을 죽이려고한다면 축복받은 것을 사용하는 것이 예의 바른 것 같습니다.'


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